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Seitan

Seitan

Composizione e caratteristiche del seitan.

La riduzione o la totale eliminazione del consumo di carne esige che venga posta attenzione al reperimento di fonte proteiche alternative (come il seitan), a tal proposito un valido aiuto può essere offerto dal frumento,dato che il suo patrimonio di proteine ne fa una vera e propria “carne vegetale”.

Il seitan è glutine cotto (cioè la parte proteica del frumento). Il glutine è quella sostanza che produce il lievito e permette quindi al pane di lievitare; esso contiene due proteine : la gliadina e glutenina. La prima è una sostanza morbida e gommosa che permette di mantenere a sé  glutenina impedendole in tal modo di essere lavata via dall’acqua durante il processo di estrazione del glutine dalla farina. La seconda, invece,  conferisce solidità e struttura. E’ quindi un’eccellente fonte proteica soprattutto se accompagnata da alimenti ricchi in lisina come la farina di soia  o meglio ancora salse di soglia (esempio il tamari), è nutriente e privo di grassi,saporito,di facile digeribilità , si presta a molte preparazioni ed è facilmente conservabilità.

Se non si ha tempo di preparare a casa il seitan (contattami se ti interessa la preparazione casalinga), lo si può comodamente acquistare nei negozi. Attenzione, però, non tutto quello in commercio è prodotto a partire dalla farina di grano. Alcuni produttori utilizzano il glutine estratto con procedimenti industriali negli impianti per la produzione dell’amido. Il seitan ottenuto con tale procedimento si presenta molto più duro e gommoso, quindi meno digeribile.E’ anche opportuno tener conto che il valore nutritivo viene esaltato dalla salsa di soia ed è perciò preferibile diffidare del seitan di colore pallido, segno di uno scarso contenuto di shoyu o di tamari.

Nei prossimi giorni posterò una ricetta a base di seitan 🙂

Avvertenze: l’assunzione di fonti proteiche non può essere sostituita con il solo consumo di seitan, pertanto risulta necessario rivolersi ad uno specialista per una bilanciata e corretta alimentazione qualora il consumo di carne sia assente.

Dr. Rosa Bifulco

Biologa nutrizionista, iscritta all’albo dei biologi dal 2014. Ricercatrice Eco Food Fertility,membro S.I.R.U. (Società Italiana Riproduzione Umana). Laureata in Scienze dell’Alimentazione e della Nutrizione Umana presso l’Università Campus Bio-Medico di Roma nel luglio del 2013, con tesi sperimentale sul morbo di Crohn in pazienti pediatrici presso l’ospedale di Santa Maria di Lisbona in Portogallo.

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